“這個展會怎么這么香？”12月9日，走進(jìn)廣州琶洲廣交會展館，一陣香味“牽住”了記者的鼻子——火鍋張揚的辣味中穿透著一股烤制食品獨特的孜然氣息，咕嘟咕嘟的沸騰聲也讓這陣香變得更加具體可感。
這陣香味來自近期在廣州召開的三大展覽。12月9日至12月11日，2021第十屆廣州國際食品食材展覽會、2021華南(廣州)火鍋食材用品及餐飲供應(yīng)鏈展覽會、2021第十七屆中國(國際)調(diào)味品及食品配料博覽會在廣州琶洲同期同地舉辦。
三展聯(lián)合舉辦，通過新模式、新場景、新渠道，聯(lián)袂打造一個全景式、多層次、國際化的美食盛會與一站式采購平臺。而在這里，記者也從一個個攤位上窺見了中國大食品行業(yè)發(fā)展的趨勢與風(fēng)口。
趨勢一川渝菜系產(chǎn)品“四處飄香”
走進(jìn)這三個展會的展館之中，以川渝菜系為代表的火鍋底料、辣味蘸料、半成品烤串以其富有沖擊力的辣味、具有標(biāo)志性的辛香味以及令人垂涎欲滴的食物顏色成了展會中的亮眼明星，路過的觀展者都會忍不住走過時探頭一看或略作品嘗。
實際上，川渝參展產(chǎn)品的亮眼表現(xiàn)是近年來川渝菜市場表現(xiàn)的一大縮影。近年來，以火鍋、烤魚等為代表的一批餐飲企業(yè)紛紛從川渝地區(qū)走向全國，憑借其標(biāo)準(zhǔn)化的出品、可復(fù)制的商業(yè)模式打出了一片天地。
鄭州企陽典克展覽有限公司總經(jīng)理高原在接受羊城晚報記者專訪時表示，隨著消費者的更迭，現(xiàn)在的消費主力軍逐漸變成了“90后”乃至“00后”，而這個群體的一大特征就是追求刺激，向往新鮮。
“‘70后’‘80后’可能會追求清淡和健康，但是年輕人們則充滿激情，對各種刺激的事物充滿興趣。而在食品中，辣味就是最具有刺激性的一大代表，因此隨著這個消費群體消費力的逐漸提升，川渝菜系等口味較重的食品也越來越受歡迎?！痹诟咴磥?，除了消費者的迭代以外，城市人口的變遷也是這些菜系能夠“吃香”的一大原因，“以廣東為例，廣東有著很多的外來人口，像湖南人、四川人在廣東他們也會去吃川菜，在人口流動的大背景下，全國餐飲也開始呈現(xiàn)南北融合的特點”。
趨勢二廣東企業(yè)以智能“一展身手”
在一眾濃烈的川渝風(fēng)味的“夾擊”之中，低調(diào)的廣東企業(yè)要如何爭得一席之地？記者在展館中發(fā)現(xiàn)，即使在麻辣火鍋這樣場景中，也可以處處讓廣東企業(yè)一展拳腳——走進(jìn)一家火鍋店，食客下單，來自深圳的送餐機器人送上菜品，桌子上來自中山的智能火鍋爐開始工作，食罷離店，門口廣州的智能去味劑用七秒鐘便可以為食客去除身上的味道……
廣東企業(yè)正在從研發(fā)端、科技端發(fā)力，賦能食品企業(yè)、餐飲企業(yè)發(fā)展，讓企業(yè)盡可能地提升效率、降低成本。
在深圳市普渡科技有限公司的展位，記者看到一個個送餐機器人正按照路線行走著，它們在外形精致的同時也擁有著精確的避障能力。普渡科技市場經(jīng)理梁宇鵬告訴記者，目前公司的產(chǎn)品已在海底撈、大龍焱、呷哺呷哺等餐飲企業(yè)應(yīng)用。
梁宇鵬告訴記者，該企業(yè)研發(fā)的商用洗碗機只需要1分鐘就可以快速進(jìn)行洗碗、消毒、烘干等全流程。記者看到，該洗碗機只需要將餐具擺放進(jìn)去之后蓋上上蓋，約1分鐘之后便可以完成清洗流程，清洗完成后餐具還帶有高溫消毒后的余溫。
同樣在吃的場景中，另一個展位上，上的智能廚業(yè)(廣東)有限公司的自動涮菜機和智能火鍋爐也吸引住了記者的眼球。
“我們研發(fā)的智能火鍋爐具有我們自己的專利，這款電磁爐能夠通過傳感器感應(yīng)控制鍋的沸騰程度從而實現(xiàn)節(jié)電，相對起市面上其他的電磁爐嗎，我們的綜合節(jié)電率達(dá)到了16%，這意味著企業(yè)能夠大大節(jié)約電力成本?！痹撈髽I(yè)總工程師李學(xué)軍告訴記者，公司擁有自己的研發(fā)團隊，現(xiàn)正在研發(fā)新型的智能炒菜機等，未來將以智能技術(shù)賦能餐飲行業(yè)發(fā)展。
趨勢三預(yù)制菜火向C端更走進(jìn)B端
新冠肺炎疫情的肆虐在沖擊許多企業(yè)發(fā)展的同時，也為許多企業(yè)帶來了發(fā)展的機遇，其中，預(yù)制菜便是一大香餑餑。
日常生活里，不管是在生活超市中還是生鮮電商上，預(yù)制菜的身影都隨處可見，攬粉無數(shù)，在這個展會上也不例外。
廣州習(xí)寶食品有限公司的展位工作人員告訴記者，近年來，預(yù)制菜受到了許多消費者的追捧，他們也推出了包括花膠、海參在內(nèi)的多款新菜。
“大健康是現(xiàn)在食品行業(yè)的主流趨勢?！痹摴ぷ魅藛T告訴記者，廣東菜給人的感覺雖偏清淡，但是如鮑參翅肚一類的海鮮預(yù)制菜卻能夠以其食材的稀缺性在北方打出一片天地。
而福建海鱗源食品的展位工作人員則告訴記者，來自中國鮑魚之鄉(xiāng)福建福州連江縣的他們專注做鮑魚加工，會把鮑魚煮制7到8分熟之后真空包裝配送往企業(yè)，保證食材的新鮮程度，也降低了企業(yè)的處理難度。
對此，高原向記者分析稱，在疫情的影響下，許多餐飲企業(yè)常常會面臨著隨時閉店停業(yè)的風(fēng)險，導(dǎo)致人力成本、材料成本大大增加。在這樣的背景之下，選擇預(yù)制菜能夠降低企業(yè)的用人成本，同時也能夠?qū)崿F(xiàn)出品的標(biāo)準(zhǔn)化。
“許多企業(yè)把大廚請到了工廠去，讓他們?nèi)パ兄祁A(yù)制菜。研發(fā)出來的預(yù)制菜拿到門店之后只需要簡單操作便可上桌，既省人工又省時間。以前可能需要4個廚師，這樣就只需要1到2個廚師，還能夠減少打荷、處理原料等人員的配置?！钡c此同時，高原也強調(diào)，預(yù)制菜在B端的應(yīng)用主要是用于團餐、快餐、婚宴等場景，在平常的正餐餐飲企業(yè)中，如果大量使用預(yù)制菜會降低食物的口感和鮮度。
“想要打造美食，還是要手藝、要心意，我們傳統(tǒng)的美食，優(yōu)秀的大廚，還是要有展示的舞臺，這樣才是美食之都的靈魂所在。”高原強調(diào)。
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粵菜想要“走出去”關(guān)鍵在于食材與人才
近年來，海底撈、大龍燚、小龍坎等一眾火鍋企業(yè)占領(lǐng)了全國各地各大商圈，探魚、爐魚等“烤魚幫”也俘獲了一批粉絲，同樣偏于清淡口味的江浙菜也走向了全國。然而，傳統(tǒng)粵菜“北上”的步伐卻一直不溫不火，能夠成功走向全國的粵菜企業(yè)屈指可數(shù)。
粵菜“走出去”的掣肘在哪里？粵菜是否更難形成可復(fù)制的模式？對此，廣州市食尚國味集團董事長尹江波在接受羊城晚報記者專訪時表示，制約粵菜推廣的原因主要是在食材與人才培養(yǎng)兩大方面。
“廣東人在飲食上講究食材之鮮，魚要有魚味，雞要有雞味，食材的味道不能被大量的調(diào)料喧賓奪主，因此也就對食材的要求較高?！币噪u的烹飪?yōu)槔ń榻B，廣東人在食用雞時會講究雞的品種、來源地，但是到了北方，在無法保證食材的現(xiàn)宰現(xiàn)殺的情況下，只能夠改變做法，進(jìn)行融合創(chuàng)新，比如將白切雞做成豉油雞等。
其次，尹江波指出，制約粵菜對外發(fā)展的另一因素在于粵菜師傅的培養(yǎng)。他指出，全國的許多星級酒店、高級餐廳都會供應(yīng)粵菜，這也就造成了粵菜師傅的用工成本較高。
“因此，相對起其他的菜系，粵菜‘走出去’的成本更高?！币蕴仗站拥氖⊥夥值隇槔?，尹江波表示，陶陶居的外地分店也全部配備的是廣州的廚師團隊，從打荷、切配、到殺魚，整個團隊都來自廣州本地，而這背后的培養(yǎng)成本、輸出成本都不容小覷。
（文章來源：羊城晚報）
