11月20日，2021年粵菜師傅職工職業(yè)技能大賽決賽在廣州舉行，來自全省各市70名選手齊聚一堂、同臺(tái)競(jìng)技。最終，來自中山的選手黃金海脫穎而出，站上了領(lǐng)獎(jiǎng)臺(tái)，獲頒金獎(jiǎng)。這份榮耀來之不易。今年，已經(jīng)是黃金海邁入粵菜行業(yè)的第30年。30年來，黃金海沉心鉆研中山石岐乳鴿的烹飪之道，以匠心實(shí)現(xiàn)菜式創(chuàng)新，并建立乳鴿產(chǎn)業(yè)的全鏈條運(yùn)營模式，探索標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；娜轼澁a(chǎn)業(yè)運(yùn)營模式，致力讓中山石岐乳鴿飛得更遠(yuǎn)。
匠心創(chuàng)新，三年“磨”成創(chuàng)新乳鴿
1991年，年僅17歲的黃金海，成為中山輝記美食的后廚學(xué)徒，從此開始了他的烹飪之路。后來，黃金海陸續(xù)輾轉(zhuǎn)于中山海港大酒樓、北京唐拉雅秀酒店等餐廳，練就了一身廚藝。
在北京掌廚時(shí)，黃金海所出品的乳鴿飽受食客好評(píng)，但他仍在尋求精益求精的路徑。他注意到，市面上常見的生炸乳鴿，普遍存在油炸后變形的問題，口感不夠酥脆多汁。因此，黃金海花費(fèi)了整整三年時(shí)間，每天泡在廚房，鉆研乳鴿脆皮水的優(yōu)化配方。有時(shí)，他一天要消耗近30只乳鴿，從自己到其他廚房員工，都吃“怕”了實(shí)驗(yàn)的乳鴿菜品。
“做好一個(gè)產(chǎn)品不容易。如果內(nèi)心缺乏工匠精神的支撐，無法耐住其中的枯燥與煎熬。”終于在2008年，黃金海創(chuàng)造出了具備個(gè)人特色的生炸乳鴿。這道乳鴿采用生腌、風(fēng)干、生炸的做法，配以他改良的脆皮水和植物香料，油炸后鴿身飽滿透亮，吃起來皮脆肉滑多汁。黃金海將其取名為“呢只乳鴿”，意為不作定義、交由食客評(píng)判之意。
帶著這道得意之作，2013年，黃金海從北京回到中山，開始了自己的創(chuàng)業(yè)之路。由于在北方從業(yè)多年，黃金海烹飪的菜肴兼具南北特色，推出了麻辣乳鴿、藥材鴿、乳鴿飯等菜式，不僅符合廣東居民的口味，也吸引了許多外地食客。
建立乳鴿產(chǎn)業(yè)的全鏈條運(yùn)營模式
隨著店鋪的營業(yè)額節(jié)節(jié)攀升，黃金海逐漸意識(shí)到，若要進(jìn)一步擴(kuò)張經(jīng)營規(guī)模，提升中山石岐乳鴿的品牌影響力，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是重中之重。而大多數(shù)的乳鴿餐飲品牌，受制于供應(yīng)商提供的乳鴿原材，餐品質(zhì)量經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)較大浮動(dòng)。
為了從源頭實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品的把控，黃金海著手建立了自有的養(yǎng)鴿場(chǎng)和乳鴿加工廠，以五谷飼養(yǎng)鴿群，堅(jiān)持以生長期13天的乳鴿作為食材，最大程度地保持乳鴿的鮮美。目前，養(yǎng)鴿場(chǎng)和加工廠一天可生產(chǎn)乳鴿達(dá)3000只，不僅維持了店內(nèi)食材的穩(wěn)定供應(yīng)，也收到了來自北京、西安、上海、福建等全國各地的訂購需求。
黃金海也已經(jīng)開設(shè)了四間連鎖店，每天銷售乳鴿超2000只，成為制作中山石岐乳鴿的代表名廚之一。如今，他正在籌備以乳鴿為主題的第五間餐廳，預(yù)計(jì)推出呢只乳鴿、藥材鴿以及麻辣乳鴿等創(chuàng)新菜式、并申請(qǐng)了“粵菜師傅”工程的免抵押貸款，獲得了120萬元的創(chuàng)業(yè)資金。
事實(shí)上，中山已聯(lián)合金融機(jī)構(gòu)推出針對(duì)“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”三項(xiàng)工程的就業(yè)創(chuàng)業(yè)專項(xiàng)貸款，目前已發(fā)出多筆專門針對(duì)“粵菜師傅”工程的創(chuàng)業(yè)免抵押貸款。三項(xiàng)工程實(shí)施以來，中山近3年培訓(xùn)技能人才13萬人次，帶動(dòng)高質(zhì)量就業(yè)創(chuàng)業(yè)超30萬人次。
談起自己多年來的創(chuàng)業(yè)之路，黃金海將成功的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)為：“堅(jiān)持創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，打造自己的品牌?！痹诮衲?月中山舉行的廣東省餐飲行業(yè)職業(yè)技能大賽，廣東省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長余立富也提出，品牌與標(biāo)準(zhǔn)是相輔相成的，需要加強(qiáng)對(duì)粵菜的標(biāo)準(zhǔn)化管理，規(guī)范粵菜的發(fā)展。
傳統(tǒng)粵菜餐飲標(biāo)準(zhǔn)化水平低，導(dǎo)致產(chǎn)品難以進(jìn)行大規(guī)模的復(fù)制，限制了粵菜餐飲企業(yè)的規(guī)?；l(fā)展。“自粵菜師傅工程實(shí)施以來，我們感受到中山粵菜行業(yè)的氛圍更為熱烈。通過建立乳鴿產(chǎn)業(yè)的全鏈條運(yùn)營模式，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的大規(guī)模生產(chǎn)，我希望能將中山石岐乳鴿這道美食分享給更多人，讓更多人感受到粵菜的飲食文化?！秉S金海說。
（文章來源：南方Plus）
