糙米、大麥、青稞、小米、燕麥……全谷物已成為國際公認的健康食品，對糖尿病、心血管疾病及腸道健康等具有積極的作用。從精制谷物到全谷物，消費者健康意識的提升也促使食品工業(yè)加工工藝不斷創(chuàng)新。如何做好全谷物食品開發(fā)也成為行業(yè)關(guān)注的重點。
10月11日，由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會舉辦的“第二十一屆中國方便食品大會”特設(shè)全谷物食品加工技術(shù)與營養(yǎng)健康專題論壇，深入剖析了我國全谷物行業(yè)發(fā)展中面臨的問題與未來的發(fā)展方向，共同探討我國全谷物可持續(xù)發(fā)展問題，夯實了全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)與方向。專題論壇由國家糧食和物資儲備局科學(xué)研究院首席研究員譚斌和上海旺旺食品集團有限公司生產(chǎn)研發(fā)群研發(fā)中心總處長陳俊江主持。
中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員霍軍生在“從營養(yǎng)角度談全谷物與健康中國建設(shè)”報告中從宏觀層面分享了全谷物在健康方面的重要作用?；糗娚硎?，從整個食物發(fā)展歷史來看，食物變遷是營養(yǎng)健康負擔(dān)的重要成因。我國營養(yǎng)狀況主要存在超重肥胖和慢性疾病與微量營養(yǎng)素缺乏兩大問題，這與全谷物消費量下降息息相關(guān)。
為應(yīng)對全谷物消費量下降導(dǎo)致的膳食纖維素、微量營養(yǎng)素、植物化學(xué)物質(zhì)攝入減少，能量、脂肪、添加糖、鈉攝入增加的問題，我國已連續(xù)出臺了《健康中國2030規(guī)劃綱要》、健康中國行動意見、國民營養(yǎng)計劃、食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要等一系列國家政策，以全谷物為基礎(chǔ)，通過調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，強調(diào)營養(yǎng)素強化，引入功能性食品，挖掘新型的食品原料，提倡“三減三健”、運動、輕食等方式解決營養(yǎng)健康問題。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)特聘教授、國際食物政策研究所原所長樊勝根介紹，當(dāng)前中國居民膳食結(jié)構(gòu)雖以谷物為主，但谷物以精制米面為主，全谷物及雜糧攝入量不足，只有20%左右的成人能達到日均50克以上的攝入量，且主要攝入的谷物是小米和玉米。樊勝根認為，全谷物是可持續(xù)健康膳食目標(biāo)的重要組成部分，是實現(xiàn)健康與環(huán)境雙贏的食物，也是構(gòu)建可持續(xù)食物系統(tǒng)的有力抓手。然而，全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨著來自生產(chǎn)端、加工和儲存以及消費端等諸多因素的制約。從經(jīng)濟學(xué)角度來看，消費者以營養(yǎng)健康為主要目標(biāo)，企業(yè)以利益最大化為主要目標(biāo)，社會以可持續(xù)發(fā)展為主要目標(biāo)，利益主體的目標(biāo)存在差異，導(dǎo)致供需失衡，需政府出面將消費者權(quán)益、生產(chǎn)和加工的外部性內(nèi)部化。樊勝根建議，發(fā)展全谷物產(chǎn)業(yè)時要優(yōu)化投資方向與補貼政策，建立完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管措施，開展消費者行為研究與膳食素質(zhì)教育。
中糧營養(yǎng)健康研究院谷物研發(fā)中心主任張連慧在報告中分享了我國全谷物食品開發(fā)的現(xiàn)狀與實踐情況。她表示，不同消費者對全谷物的需求不同，企業(yè)要在產(chǎn)品顏值和味道方面下功夫。隨著消費者健康觀念的日益提升，全谷物食品市場正在加速形成，發(fā)展前景十分廣闊，但仍存在著消費者認知不足、全谷物食品口感差等一系列亟待解決的關(guān)鍵問題。未來，要按照“安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、方便、美味”的要求，側(cè)重改善和解決全谷物食品口味不佳的問題，開發(fā)符合我國谷物消費特點與習(xí)慣的全谷物食品；側(cè)重全谷物相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)的研究和制定，規(guī)范和凈化市場競爭環(huán)境；加大健康科普力度與輿論引導(dǎo)，幫助消費者樹立健康飲食消費觀念。
市場需求的增加，意味著企業(yè)、行業(yè)需要更為規(guī)范的生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)以及更加新穎、成熟的技術(shù)。
中國糧谷項目技術(shù)專家組組長、國家糧食加工裝備工程技術(shù)研究中心主任、河南工業(yè)大學(xué)教授王鳳成介紹，谷物食品主流要求是美味、安全、營養(yǎng)、健康。在全球范圍內(nèi)，全谷物產(chǎn)品呈現(xiàn)快速增長的態(tài)勢，選擇全谷物產(chǎn)品已經(jīng)成為一種潮流，許多發(fā)達國家已制定了全谷物產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)識與規(guī)范。與發(fā)達國家相比，我國全谷物產(chǎn)品的開發(fā)起步相對較晚。王鳳成建議，接下來要重點針對消費者需求的全谷物的食品研發(fā)和改良技術(shù)，并進一步完善標(biāo)準(zhǔn)體系，包括標(biāo)簽標(biāo)識、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、相關(guān)設(shè)備及檢測方法標(biāo)準(zhǔn)和全谷物加工與儲存良好規(guī)范(GMP)等。
與傳統(tǒng)主食不同，生長在西藏的青稞有著天然的營養(yǎng)價值優(yōu)勢，與傳統(tǒng)主食相比，青稞具有高蛋白、高膳食纖維、高β-葡聚糖、低GI的營養(yǎng)特征。甘肅奇正實業(yè)集團有限公司常務(wù)副總經(jīng)理程若瓊介紹，國民健康保健意識的覺醒使得健康消費觀念與需求加速升級。奇正青稞自成立以來一直致力于高原全谷物的開發(fā)及應(yīng)用，已開發(fā)出青稞脆片、青稞米飯、青稞黃精米飯、青稞珍珠米、青稞黃精茶、青稞自熱米飯等系列產(chǎn)品。程若瓊表示，未來，方便食品可以達到營養(yǎng)健康與好吃美味并存。
食品的生產(chǎn)離不開加工設(shè)備的應(yīng)用，江南大學(xué)教授張裕中就其團隊在植物基高纖維健康食品創(chuàng)制關(guān)鍵技術(shù)研究與實踐方面的成果進行了分享。他表示，希望用超細粉碎技術(shù)來完成谷物皮渣纖維百分之百全利用，創(chuàng)造全價的高纖維健康型新食品以及健康無渣排放的生產(chǎn)線，達到原料利用大幅提升、生產(chǎn)成本大幅降低、環(huán)保壓力大幅度減輕的效果，最終使食品價值大幅度提升。
國家糧食和物資儲備局科學(xué)研究院首席研究員譚斌在報告中表示，我國全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍處于起步階段。雖初步形成學(xué)界、產(chǎn)業(yè)界、政府、媒體、消費者共同關(guān)注與聯(lián)動的勢頭，但任重而道遠。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會全谷物分會的成立，將凝聚行業(yè)、科研等全產(chǎn)業(yè)鏈要素資源，設(shè)立自律性公益社團組織推動我國全谷物走向國際，助力企業(yè)生產(chǎn)美味健康全谷物食品，推動媒體科學(xué)宣傳全谷物的健康益處，幫助消費者科學(xué)認知與選擇全谷物食品，策劃啟動我國專項全谷物行動計劃，推動行業(yè)自律性機制構(gòu)建，加快智能信息技術(shù)與全谷物產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，搭建產(chǎn)業(yè)發(fā)展數(shù)據(jù)庫平臺及相關(guān)國際組織專業(yè)對接平臺，為政府政策制定獻計獻策。
對于我國全谷物產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展方向，針對當(dāng)前存在的產(chǎn)品口感風(fēng)味差、消費者不了解及設(shè)備不能滿足生產(chǎn)需求等制約全谷物發(fā)展的問題，譚斌提出五項主要任務(wù)：一是加強科技創(chuàng)新，從原料的品種培育開始，重視加工技術(shù)、裝備和營養(yǎng)健康的評價，建立自己的數(shù)據(jù)體系，進行消費者行為研究；二是完善標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)識，明確全谷物的術(shù)語與定義；三是打造主流產(chǎn)品與構(gòu)建新生態(tài)，形成多樣化的全谷物食品；四是打造科普與消費者交流平臺，通過主流媒體渠道、新媒體渠道、公益代言打造權(quán)威聲音；五是加強行業(yè)數(shù)據(jù)與政策引導(dǎo)，推動全谷物產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
（文章來源：消費日報）
